盘点：中国餐饮业数字化的过去与未来

在过去十年，中国互联网对于餐饮行业的改造是巨大的，从点评到团购，从团购到外卖，中国的餐饮商家几乎都要与网络结缘才有生存空间。反过来看，餐饮对于互联网的改造也是巨大的，本地生活服务业出现后，互联网终于不再只能依靠电商、广告、游戏这三个变现方式，介入到线下交易成为了一些新兴互联网公司的生存模式。

彭雷正是一个完整经历了餐饮业过去十年变化的人，此前他是团购网站24券的联合创始人，后来又独自创立了为以餐饮为主的服务业商家提供软硬件一体、云端结合SaaS产品的公司，客如云。今年，品牌升级后的客如云定位于“商家数智化增长引擎”，面向餐饮、零售、美业等本地生活服务业商家提供SaaS模式软硬件一体的商家数智化整体解决方案，“让所有管理动作都服务于增长”，助力商家“门店开天下，顾客如云来”。

谈到中国餐饮业的过去与未来，行业数字化的阶段与潜力，他本人有着深刻的洞见。雷锋网(公众号：雷锋网)与他进行了一次交流，将他的理解和认知全部记述如下。

以下雷锋网与彭雷对话纪实：

集约化、连锁化、规模化成餐饮新趋势

雷锋网：从客如云2012年创立开始，到现在的9年时间里，中国的餐饮服务业发生了巨变，作为客如云的CEO，你对这场变化感受最深入，可否谈一下您的观察结果？

彭雷：我觉得这个行业在过去八九年的时间之内，发生了好几个大的变化。第一是城镇化率上升了十几个百分点，第二，餐饮的GDP保持每年6%到8%的增速增长了10年，去年因为疫情的原因回过了三年，但我相信明年又是6%到10%的增长，也到了4万亿的规模。第三，我们同时也看到了一种行业趋势，在竞争变得更加激烈的情况下，整个行业朝着连锁化、集约化、规模化的路径向前发展。

2012年、2013年的时候，开个餐厅都能赚钱，因为供给没那么多，只要菜不要太难吃（就会有人去吃）。但是现在在北京要做餐饮的话，（老板）可能要做好开一家倒一家的准备。基本上过去可能是开两家倒一家，现在可能是开一家倒一家，因为市场淘汰的速度会变得越来越快，对商家整个运营能力要求会越来越高。原来只要菜过得去就餐厅可以活得下来，现在不仅产品要好，营销要懂，公域要会做，私域要会玩，连锁管理也要做得好才行。

原来一个厨师就能管理很多店，现在要有专门的职业经理人，只有IP部门，有供应链团队，有成建制的各个组织，对整个平台经营专业性的要也提出很高的要求。这个行业在整个大环境下。连锁化、集约化、专业化这些趋势我觉得是非常明显的。过去可能商家觉得酒香不怕巷子深，东西好就行，现在不是，营销做不好、供应链做不好、内部管理做的不精细，都有可能在这个恶劣竞争环境中败下阵来，所以现在已经是全方位、多维度的综合竞争，这是我们在八九年时间的整体感受。

雷锋网：您刚才说的集约化、连锁化、规模化，对餐饮行业来说意义重大？

彭雷：当然，美国连锁规模占比远远超过中国，今天整个连锁餐饮在中国整体占比也就10%吧，还有百分之八九十都是非连锁的单店小店。餐饮行业的趋势是在明显集中化，社会分工越来越明显，做连锁管理做得好的就可以开很多店。过去疫情的这一年我们看到，倒掉的店里面再重新开起来的店中，连锁占比是非连锁的三倍，说明的问题是，抗风险能力变强才有机会活下来。

线上流量改变餐饮业

雷锋网：如果把这九年分出几个时间段的话，您会怎么分？

彭雷：目前以这九年来分的话，2012到2020年肯定是高速增长，疫情这一波是最明显的阶段，在那之前没有本质区别，每年6%、7%的稳定增长，甚至百分之十几的增长都有，很稳定。疫情的振荡我觉得是推动行业更快产生变革，对集约化、专业化、数智化的要求更高，疫情对这个行业是洗牌和加速的过程。

雷锋网：这个变化也跟互联网有关吧？

彭雷：对，不仅是餐饮，消费者端也有变化，以前80后是主力，现在90后占比提高了。

我估计总金额上来讲，可能80后不一定落后，但是90后占比肯定一直在提升。同时我觉得还有一些趋势，消费者端的所谓线上化率也在明显提升。像现在电商行业，我们整个阿里去年线上化电商交易额10万亿，占社会零售总额的25%，四分之一了。线上化率在过去七八年的时间明显提升，这也是推动商业要产生变化的原因。

消费者端已经变了，如果商家不变，那就找不到消费者了。过去一个餐厅装修好，经过的人多，所以生意好。现在的消费者可能因为一个评价、一个短视频、一个团购，甚至可能因为社交网络一篇种草的文章就来到这里，那整个生意边界就变宽得了很多。商家要学会做线上用户的运营，做线上引流的运营，这也是因为消费者端变化推动商家不得不产生这样的能力提升。

雷锋网：线上流量分为哪几波？

彭雷：2010年这一波是评价、团购的流量，2014、2015年开始是外卖的流量，然后是小红书那种达人带来的流量，之后是短视频，到现在直播又是一波。

雷锋网：对于客如云来说，客户的需求、市场的竞争、整体社会的发展，都对我们的产品、服务、销售提出了新的要求，最近这几年客如云有哪些进化？

彭雷：我之前分析过智能手机，对智能手机来说，每一个新技术进入市场都有一个渗透率曲线，刚开始0%的人用，慢慢苹果渗透到10%左右，这就是一个拐点，因为技术的市场渗透率超过10%就会加快渗透，保持快速增长，80%以上曲线就会比较平缓，大概是Z字型的增长曲线，先平缓、再加速、再平缓。

智能手机就是这样，严格意义上讲智能手机的发明者绝对不是苹果，在那之前有塞班、windows mobile等各种系统，但那不是真正意义上如同苹果一样的智能手机。2007年苹果手机问世，那个时候不觉得有什么影响，苹果4发布后智能手机就快速进入增长点，因为技术、3G网络等等全都有了突破，终于在2014、2015年增长到了百分之七八十的渗透率，在这个过程中诞生了华为、小米、OPPO、VIVO这些公司。所以说基本上每一个技术的演进过程中，都会有孕育期、增长期和稳定峰值期。

（编辑：揭阳站长网）

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